镇江三怪之一的水晶肴蹄,有标准了哇

你知道怎么从外观和色泽来判断正宗的镇江水晶肴蹄呢？昨天上午，镇江市餐饮服务行业协会在天慧园丹徒店举办了镇江水晶肴蹄团体标准发布会，新的标准给出了明确的答案。而这份标准也是全国肴肉市场的第一个团体标准。从感官要求到理化指标都有了标准外观上外形完整，皮面光滑，卤冻均匀，瘦肉玫红，脂白，卤冻透明似玛瑙……这些感官要求以规范化文件的形式详细罗列在镇江水晶肴蹄的标准上，标准从今年1月1日起正式开始实施。市场上有各种不同的肴肉，既有本地产的，也有外地产的，什么样的肴肉才是镇江最正宗的肴肉呢？这个标准不仅从原料、辅料给出了答案，就连生姜、葱和辛香料都有详细的规定，工艺要求更是细致到每个步骤。同时，还在感官要求、理化指标上列明了评判标准。“镇江水晶肴蹄团体标准发布的依据是年实施的《标准化法》，该法鼓励协会发布团体标准，这是肴肉的第一个团体标准。”镇江市市场监督管理局标准化处处长邵国兴介绍，该标准一方面保护镇江传统特色产品，帮助消费者如何区分正宗的镇江传统产品和市场普通肴肉产品的区别，另一方面能够进一步规范镇江肴肉市场的秩序。为申报国家地理标志奠定基础镇江“三怪之一”的水晶肴蹄有了团体标准，但和消费者平时口中常说的“肴肉”不太一样，这是为何呢？其实，“肴肉”这一名字虽耳熟能详，但却并非镇江特有。在标准制定过程中，专家们发现，肴肉不仅仅镇江在生产，北方也有肴肉生产企业，无法真正代表镇江特色。且肴肉无论从口感还是工艺流程上，都无法与更优质的水晶肴蹄媲美。业内人士认为，只有水晶肴蹄才能真正代表镇江肴肉，因此这次标准的制定选择了水晶肴蹄。镇江市食品药品检验检疫中心的负责人表示，有了团体标准的镇江水晶肴蹄，还可以和镇江香醋一样进一步申报“国家地理标志”，进一步保护镇江传统食品的内涵，宣传镇江传统食品。让传统食品行业变成镇江名片走得更远标准的发布反映了镇江市餐饮服务协会主动作为，主动保护镇江传统特色产品，保护非物质文化遗产。镇江市餐饮协会会长吴荣生表示，镇江水晶肴蹄行业发展壮大，市场良莠不齐，因此行业协会有必要为产品建立标准，产生这个想法和初衷之后，得到了市市场监督管理局标准化处、江苏大学食品学院、市食品药品监督检验中心等单位的支持，宴春、源春和宏友三家企业共同参与，研究制定了团体标准，为行业发展提供了有力的支撑。此外，吴荣生也是宴春酒楼负责人，水晶肴蹄的江苏省非物质文化传人，他很欣喜地看到镇江水晶肴蹄标准的出台。“对于生产厂家来说有了依据，对于消费者来说，要认准包装上的标志，也要查看生产厂家是否有食品生产许可证，对于镇江水晶肴蹄本身来说，这张‘镇江名片’可以走得更远。”他补充道。一直以来既遵循传统制作技艺，又拓展产品品类的源春公司也参与了此次标准的制定。江苏源春食品发展科技有限公司总经理吴国杰表示，标准制定从年开始酝酿，从外观、理化指标上进行了规定，能够更好地区分水晶肴蹄和其他产品，也能指导企业贯彻食品安全生产标准，同时也能帮助产品更好地流通，有了标准才能走得更远，走遍全国，走遍世界。来源：京江晚报记者

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